Det finns många åsikter om grappa, och lika många fördomar. Men det har blivit bättre i takt med ökad tillgång på både kvalitetsgrappa och vettig information. Men missuppfattningar frodas alltjämt. Så här ligger det till:
Grappa är ett destillat dvs. starksprit som framställs genom destillation av druvskal.
Råvaran kokas kontinuerligt varvid alkohol och aromer följer med ångorna som kyls och blir destillatet grappa. Grappans råvara är i fast form medan t.ex. cognac och whisky görs på en flytande råvara (vin resp. öl). För att destillera fram alkohol krävs att råvaran innehåller något alkohol från början. Druvskal innehåller alkohol eftersom de jäst tillsammans med vinsaften hos vinproducenten. När skalen avgett färg och aromer till vinet avskiljs skalen och blir den aromrika grapparåvaran. Det är avgörande för grappakvaliteten att druvskalen destilleras snarast för att inte jäsa vidare och försämras.
Eftersom druvskalen är så aromrika behöver grappan inte ”förbättras” med smaktillsatser. Vit grappa gjord på traditionellt sätt är en ”naturdryck” utan några smaktillsatser. Cognac och whisky däremot måste lagras på ekfat för att få sin karaktär i form av smak och utseende. Grappa lagras numera också på ekfat för att få färg och nya aromer. Självklart sneglar grappaproducenterna på whiskykollegornas enorma framgångar.
Grappa klassificeras på olika sätt, den viktigaste skillnaden är mellan traditionell/hantverksproducerad grappa och industrigrappa. Det säger sig självt att en lokalt och småskaligt framställd grappa smakar bättre än massproducerad sprit.
Grappa är i sanning en exklusiv dryck. Bara en promille av världens produktion av starksprit är grappa!
Ordlista
En lista med nyckelbegrepp som är bra att kunna, eftersom hantverksproducenter i regel använder dem på sina etiketter. Etiketten är alltså ett viktigt hjälpmedel för att bedöma en grappa. Industriproducenter kan inte använda många av orden eftersom de massproducerar.
* = ord du ofta finner på etiketten
GRAPPA:
*Grappa monovitigno = kvalitetsbegrepp (kanske de viktigaste) som betyder att grappan är gjord på en enda druvsort. Grappan heter då också samma som druvan. T.ex. Grappa di Moscato.
Grappa giovane (bianca) = vanlig (vit) grappa
Grappa invecchiata = fatlagrad (minst 12 månader)
Grappa riserva/stravecchia = fatlagrad (minst 18 månader)
Grappa aromatica = gjord på aromatiska druva, främst muscat och gewürtztraminer
Grappa invecchiata aromatica = fatlagrad grappa på aromatisk druva
Grappa aromatizzata = smaksatt med örter, kryddor m.m.
Vingårdsgrappa = vanligtvis står destillatörens namn på en grappaflaskas etikett. En vingårdsgrappa däremot frontar vinproducentens varumärke. Främst ett toskansk fenomen där de stora vinmärkena ger ett destilleri uppdraget att göra grappa åt dem.
PRODUKTION:
*(Alambicco) discontinuo = utrustning för satsvis destillering (ej massproduktion), dvs. som hantverkarna använder
*(Distillazione) a bagnomaria = hantverksmetod, modernare
*(Distillazione) a vapore (con caldaiette in rame) = hantverksmetod, äldre
*(Distillazione) a fuoco diretto = hantverksmetod (öppen eld), extremt ovanlig
*(Grappa) artigianale = hantverks(grappa)
Vinaccia = grappans råvara, dvs. pressade druvor(druvskal) alltså inga ”rester” utan själva vinråvaran som återanvänds.
Grappadestilleri = kan tyckas självklart men så är det inte. De flesta ”destillerierna” i Italien är påfyllare/blandare som köper färdig grappa från äkta destillerier och marknadsför under egna varumärken. Antalet äkta grappadestillerier rör sig bara om 130 st, varav industrin står för 80% av produktionen.
För mer ingående information hänvisas till boken ”Grappa: Italien på flaska”.
Där står ALLT.